Gut zu wissen: Warum graues Hackfleisch eigentlich besser ist als leuchtend rotes

Wer kennt das nicht: Man steht an der Fleisch- und Wursttheke und die bereits angeschnittene Ware hat sich grau verfärbt. Ist das ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist?

Wie kräftig rot das Hackfleisch in der Auslage der Fleischtheke leuchtet! Das muss ja besonders frisch sein. Aber stimmt das auch? Kann die Farbe wirklich ein Anzeichen für die Frische des Produkts sein? Ja, aber anders als man denkt. Denn es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass knallrotes Fleisch besonders frisch ist. "Die Industrie hat uns nur so erzogen", schreibt Metzgermeister Franz Voll in seinem Buch "Schweinebande! Der Fleischreport - ein Metzgermeister über die Praktiken seiner Zunft".

Es verhält sich nämlich so: Wenn sich Wurst oder Fleisch gräulich verfärben, hat nur eine chemische Reaktion stattgefunden. Auf die Qualität und auf den Geschmack hat diese Reaktion keine Auswirkung.

Leuchtet frisches Hackfleisch in der Auslage aber den ganzen Tag über kräftig rot, lässt das auf einen hohen Sauerstoffgehalt schließen. Schneidet man das Hackfleisch an, zeigt sich ein graubrauner Kern. Grund dafür ist das Myoglobin, das Pigmente bildet und für die gräuliche Färbung verantwortlich ist. Ins Innere des Hackfleischs gelangt so gut wie kein Sauerstoff, daher die Verfärbung.

Mit noch weniger Sauerstoff sollte eigentlich abgepacktes Hackfleisch in Kontakt kommen. Es müsste folglich durch und durch grau-braun sein, ist es aber nicht. Was ist der Grund dafür? 

Farbe ist kein Anzeichen für Frische - sondern für Chemie

Die Lebensmittelindustrie trickst hier: Das Mittel der Wahl nennt sich "Schutzgas". Statt in regulärer Frischluft, liegt das Hack in der Vakuum-Verpackung in einem speziellen Gasgemisch. Das besteht aus 30 Prozent Kohlendioxid und 70 Prozent Sauerstoff. Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass das Fleisch nicht schlecht wird. Der Sauerstoff, dass das Fleisch seine frische rote Farbe behält. Das Schutzgas aber hat seinen Preis. Es sorgt dafür, dass das Fett im Hack schnell ranzig werden kann. Deshalb sollte man abgepacktes Hackfleisch immer schnell verbrauchen.

Ist Hackfleisch also grau verfärbt, ist das Fleisch nicht verdorben, sondern es ist vielmehr ein Anzeichen dafür, dass der Metzger keine Hilfsstoffe benutzt hat. Wer sich dennoch nicht sicher ist, ob das Fleisch bereits verdorben ist, kann den Riechtest durchführen. Frisches Hack riecht normalerweise etwas säuerlich, ist der Geruch aber unangenehm, sollte man besser die Finger von dem Produkt lassen.

Interessanter Nebeneffekt: Legt man grau-braunes Hackfleisch an die Luft, verändert sich die Farbe und wird wieder rosarot.