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16 hours ago 
Frankreich ist das Mutterland der Haute Cuisine. Der Sternekoch Daniel Galmiche hat sich für sein Kochbuch aber auf seine Wurzeln besonnen – traditionell französische Landküche.
Daniel Galmiche wurde vielleicht nicht der goldene Löffel, aber ziemlich sicher das Besteck mit in die Wiege gelegt. Seine Mutter war ein Gourmand, sie kochte viel, kostete noch mehr. Das Essen war ihre Leidenschaft. In der Küche war sie Perfektionistin. Gelang ein Essen nicht hundertprozentig, fing sie noch einmal von vorne an – so lange, bis es stimmte. Und Daniel schaute zu, lernte. Er war fünf, als er wusste, dass er einmal Koch werden würde.
Seit mehr als drei Jahrzehnten gehört Galmiche zu den wichtigsten Vertretern der modernen französischen Küche. Zwei Michelin-Sterne strahlen an seiner Kochjacke. Mit seinem neuen Kochbuch "Französische Landküche" begibt er sich nun auf eine Reise zurück zu seinen kulinarischen Wurzeln, in die Region Franche-Comté, wo er aufwuchs und wo auf die Teller kam, was die Natur gerade zu bieten hatte. Er nimmt die Leser mit auf einen Streifzug über Felder zu Bauernhöfen und von Obstwiesen zu Flüssen. Sein neuestes Werk ist eine Hommage an seine Heimat, die Flora und Fauna, und seine Familie, die ihm den Respekt vor den Lebensmitteln lehrte.
Französische Landküche – frisch, saisonal, regional
"Papa jagte, also bereitete Mama zu, was auch immer gerade Saison hatte, zusammen mit frischem Gemüse aus unserem Garten und Obst von der Obstwiese", erzählt der Koch in seinem Buch. Er selbst half den Bauern bei der Ernte und in der Käserei bei der Käseproduktion, sammelte Pilze, Beeren und wilden Spargel in den Wäldern. Die Zutaten, woher sie kommen und wann sie genutzt werden, rücken in seinen neuen Rezepten wieder in den Mittelpunkt.
"Seine Art zu kochen zollt sowohl der Tradition als auch der Innovation Respekt, gemischt mit Begeisterung und Neugier für verschiedenste Zutaten", beschreibt Raymond Blanc, ebenfalls Sternekoch, im Vorwort das, was Galmiche auf die Teller bringt. Aus Steckrüben wird bei ihm beispielsweise ein schmackhaftes Boulangère und die Hirschkeule suhlt sich im Bourguignon mit herber Zartbitterschokolade und würzigem Sternanis. Zudem finden sich in dem Buch neben Grundrezepten auch Anleitungen zum Trocknen, Räuchern und Sous-vide-garen.
Wie Galmiches Küche schmeckt? Probieren Sie selbst! Fünf Rezepte zum Nachkochen aus "Französische Landküche: Rezepte von Feldern, Wäldern und Küsten" stellen wir in der Fotostrecke oben vor.
